Pesquisa detecta como a gordura dos alimentos pode mudar sabor

Uma pesquisa publicada na revista científica "Chemosensory Perception" nesta quinta-feira (19) aponta indícios de como o cérebro humano responde à quantidade de gordura existente nos alimentos, e como isso pode influenciar na percepção dos sabores.
 
Segundo o estudo, realizado pela Universidade de Nottingham, no Reino Unido, em parceria com a empresa multinacional Unilever, entender as informações cerebrais vai auxiliar na criação de alimentos mais saudáveis e menos gordurosos, sem afetar o gosto deles.

Durante os testes, os pesquisadores perceberam que áreas do cérebro responsáveis pela percepção do sabor, áreas como os chamados córtices somatossensoriais e a ínsula (que traduz sons, cheiros ou sabores em emoções e sentimentos como nojo ou desejo) foram mais ativadas quando a amostra de alimento era menos gordurosa – apesar de a percepção de sabor ter sido praticamente a mesma em relação ao alimento mais gorduroso.

Sabor quase inalterado
Para obter esse resultado, a pesquisa, que durou três anos, analisou um grupo de  participantes com idade média de 20 anos. Os cientistas testaram quatro tipos diferentes de emulsões de frutas. Todas as amostras eram da mesma espessura e doçura, mas uma delas era neutra em gordura e as demais apresentavam diferentes tipos de gordura, com pouca alteração de sabor.

Em comunicado, o professor de Nottingham Joanne Hort disse que esse é o primeiro estudo que avalia o efeito da gordura no processamento do sabor. Segundo ele, o trabalho levanta questões sobre como as emulsões de gordura suprimem a resposta do córtex cerebral às áreas ligadas à transformação do sabor e da recompensa.

No entanto, Hort diz que ainda falta determinar as implicações desse efeito supressor nos sentimentos de saciedade, fome e recompensa.